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Una ricetta dello Chef Gigi Ferraro

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Per le prossime festività natalizie, visto che saremo costretti, ancora una volta, a stare in casa, ecco come trascorrere in modo costruttivo qulche ora sui fornelli per deliziare il vostro palato e quello dei vostri familiari. La ricetta che vi presentiamo ci era stata inviata dal carissimo amico e grande chef nostro conterraneo Gigi FERRARO alla fine del primo lockdown e che avevamo messo "in attesa". Quale occasione migliore di questa per offrirvela ora in questa seconda fase del Covid, che ci auguriamo duri meno della prima?

Riso di Sibari, asparagi, datterini e frutti di mare, la ricetta dello chef

Dopo questo lungo periodo di pausa, riprendo a scrivere di cucina. In mente mi ritorna l’esperienza fatta a Expo Milano, dove ho preparato uno dei primi piatti a base di riso di Sibari, presentandolo durante gli show cooking proposti ai visitatori del padiglione Alitalia Etihad, nella lounge nel corso della settimana in cui io e il mio collega, lo chef Giordano De Stefano, siamo stati invitati per rappresentare la Calabria. In quell’occasione preparammo un ricetta con “Il Riso di Sibari, frutti di mare, asparagi e bergamotto di Reggio Calabria”.

Un piatto che ha riscosso tanti consensi e complimenti, dal personale Alitalia, dai giornalisti, ma soprattutto dagli stranieri presenti che hanno potuto degustare le eccellenze calabresi in quel periodo. Lodi meritate poiché, quello prodotto nella piana di Sibari è un riso dai chicchi corposi, che tiene la cottura e assorbe bene i condimenti, mantenendo un retrogusto dolce.

Ed ecco la ricetta che preparo anche per il ristorante del Four Season Hotel Doha che dal 1° luglio, dopo il lockdown imposto, ha finalmente riaperto le porte all’accoglienza turistica in Qatar. E se parlo di accoglienza il mio primo pensiero va quindi alla mia terra di origine, la Calabria. Vediamo ora il procedimento per la mia ricetta…

Cucinare il riso

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli di Sibari, 40 g di EVO, 3 g di scalogno, 50 g vino bianco, q.b. brodo vegetale, 2 g di aneto, 2 g di prezzemolo, 4 gamberi rossi, 40 g di calamari spillo, 100 g di vongole, 4 g di buccia e succo di limone, 1 g di timo, 1 spicchio di aglio, q.b. sale e pepe.

In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e, prima che il soffritto prenda colore versare il riso e tostare per alcuni secondi, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Far cuocere lentamente aggiungendo poco per volta il brodo, a fine cottura regolare con sale e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con EVO, aneto e prezzemolo tritato succo e buccia di limone. A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.

I datterini confit

Occorrono: 40 g di pomodorini datterini, ½ spicchio d’aglio, un rametto di timo, 2 g di buccia di limone, 5 g di EVO, sale, pepe e zucchero a velo q.b.

Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.

Luigi-Ferraro-Chef.jpgLa salsa di asparagi

Preparare: 400 g di asparagi verdi, 20 g di burro, 30 g di EVO, 30 g di sedano, 3 g di aglio, 1 g di buccia di arancia, 2 g di basilico, 50 g di scalogno, 3 g di timo, 500 g di brodo vegetale.

In una pentola rosolare scalogno, timo e sedano nel burro e olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere gli asparagi, la buccia d’arancia e il basilico. Coprire con il brodo, regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo. A fine cottura frullare e filtrare.

Luigi Ferraro, executive sous chef al Four Seasons Hotel Doha

Photo Riccardo Marcialis

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