Un viaggio nella storia della cucina della Sibaritide

Quando si parla di Sibari, il pensiero corre immediatamente alle immense ricchezze, ai banchetti sontuosi e al proverbiale lusso dei suoi abitanti. L'immagine del sibarita, diventata sinonimo di amante del piacere e del benessere, attraversa ancora oggi la storia e la letteratura.

Ma se lasciamo da parte i racconti, spesso esagerati, degli autori antichi e ci poniamo una domanda più semplice, scopriamo un aspetto sorprendente: quanta della cucina della Magna Grecia è arrivata fino ai giorni nostri? - non quella proposta dai ristoranti, ma quella preparata ogni giorno nelle cucine delle famiglie della Sibaritide.- la risposta è probabilmente: molta più di quanto immaginiamo. E non occorre entrare in un museo per scoprirlo: basta osservare con attenzione ciò che ancora oggi portiamo in tavola.

Naturalmente non possiamo pensare di trovare sulla nostra tavola gli stessi piatti che venivano serviti oltre duemila anni fa. Gli ingredienti sono cambiati, nuove colture sono arrivate dall'America dopo la scoperta del Nuovo Mondo e il gusto si è evoluto. Eppure, osservando con attenzione le fonti antiche e confrontandole con la cucina tradizionale calabrese, emergono sorprendenti continuità.

La cucina della Magna Grecia: semplice, ma raffinata

Tra il VI e il IV secolo a.C. la Magna Grecia conobbe una stagione straordinaria non solo sul piano filosofico, artistico e scientifico, ma anche su quello gastronomico. È in questo periodo che il cibo comincia ad essere considerato non più soltanto un mezzo di sostentamento, ma anche un piacere, un'arte e perfino un argomento degno di riflessione.

Fra i protagonisti di questa stagione ricordiamo Archestrato di Gela, autore dell'Hedypatheia, considerato da molti il primo trattato gastronomico del mondo occidentale. Insieme a lui vengono ricordati Glauco di Locri, Egesippo e Archita di Taranto, nomi giunti fino a noi soprattutto grazie ai Deipnosofisti di Ateneo di Naucrati, un'opera composta tra il II e il III secolo d.C., nella quale eruditi e buongustai discutono di cucina durante un immaginario banchetto.

Non si parla soltanto di ricette. Si raccontano i prodotti migliori, il modo corretto di cucinarli, le qualità dei pesci, dei vini, del pane, dell'olio e persino il comportamento da tenere durante il banchetto.

Una tavola che ci è ancora familiare

Se eliminiamo tutto ciò che allora ancora non esisteva — pomodori, patate, peperoni, melanzane, zucchine, cacao, caffè e agrumi moderni — la tavola della Magna Grecia ci appare sorprendentemente vicina.

L'olio d'oliva era il condimento per eccellenza.

Il pane aveva già numerose varianti.

I legumi costituivano una parte importante dell'alimentazione.

Il pesce era abbondante.

Formaggi freschi, miele, fichi, noci, mandorle ed erbe spontanee completavano una cucina semplice ma ricca di sapori.

Quanti di questi alimenti sono ancora oggi presenti sulle nostre tavole?

Praticamente tutti.

Dalla tavola dei filosofi alla cucina di casa

Le notizie sulla gastronomia della Magna Grecia ci sono giunte soprattutto attraverso un autore vissuto molti secoli dopo: Ateneo di Naucrati, che nei suoi Deipnosofisti ("I sapienti a banchetto") immagina un gruppo di eruditi riuniti attorno alla tavola del ricco romano Publio Livio Laurenzio. Tra una portata e l'altra si discute di filosofia, letteratura, musica e, naturalmente, di cucina.

Da quelle pagine emerge un mondo sorprendentemente raffinato. Prima del banchetto gli ospiti si lavavano le mani, si profumavano con unguenti e indossavano corone di fiori. Nella sala da pranzo, i triclini erano rivestiti di stoffe preziose e l'aria veniva profumata con incenso e mirra. Ma al di là dello sfarzo, ciò che colpisce maggiormente è l'attenzione dedicata al cibo.

Il banchetto si divideva in due momenti ben distinti. Il deipnon era il vero e proprio pranzo, durante il quale venivano servite le vivande. Seguiva il symposion, il momento del vino, della conversazione, della musica e della poesia. Non si trattava semplicemente di bere: il vino diventava occasione di confronto culturale e di dialogo. Persino la sua preparazione seguiva regole precise, poiché veniva quasi sempre diluito con acqua nel grande cratere, mentre bere vino puro era considerato un'abitudine eccessiva e poco civile.

Ma la vera sorpresa arriva osservando ciò che compariva sulla tavola.

Una cucina che non ci è poi così estranea

Se togliamo dalla mente pomodori, patate, peperoni, melanzane, zucchine, agrumi e tutti quei prodotti arrivati in Europa soltanto dopo la scoperta dell'America, scopriamo una cucina sorprendentemente vicina alla nostra.

L'olio d'oliva era il condimento per eccellenza. Il pane aveva già assunto un'importanza fondamentale e veniva preparato in numerose varianti: con olive, semi di sesamo, papavero, anice, cumino e persino con formaggio. Non esisteva "il pane", ma i pani, proprio come ancora oggi ogni paese conserva una propria tradizione.

Anche i cereali occupavano un posto centrale nell'alimentazione. Dalla farina si ricavavano le lagane, larghe sfoglie di pasta che venivano spesso accompagnate da ceci o altri legumi. È difficile non pensare alle lagane e ceci che ancora oggi rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina calabrese.

Il pesce era abbondante nelle acque del golfo di Taranto e dello Ionio. Tonno, pesce spada, saraghi, rombi, murene e crostacei venivano cucinati con olio, erbe aromatiche e formaggi freschi. Più che ricette complicate, erano preparazioni che esaltavano la qualità del pescato, una filosofia che molti pescatori continuano ancora oggi a seguire.

Le carni più diffuse erano quelle ovine e caprine, mentre bovini e buoi erano destinati soprattutto ai lavori agricoli. Agnelli e capretti venivano arrostiti allo spiedo oppure cotti lentamente con erbe aromatiche. Anche questa è un'immagine che richiama immediatamente le cucine contadine della Calabria e della vicina Puglia.

La semplicità come ricchezza

Accanto alle pietanze principali comparivano alimenti che ancora oggi fanno parte della nostra tradizione: cicorie selvatiche, cardi, olive, fichi freschi e secchi, noci, mandorle, melograni, ricotta fresca, miele.

Mancava lo zucchero, che sarebbe arrivato molti secoli dopo, e così tutti i dolci erano addolciti esclusivamente con il miele. Anche questo dettaglio ci ricorda come la cucina mediterranea delle origini fosse costruita soprattutto sulla qualità degli ingredienti e non sull'abbondanza dei condimenti.

Forse il vero insegnamento della cucina della Magna Grecia è proprio questo: la grande gastronomia non nasce necessariamente dalla ricchezza, ma dalla capacità di valorizzare ciò che il territorio offre.

Dal simposio greco alle cucine dei Serra

Le fonti della Magna Grecia ci accompagnano fino all'età romana, poi per molti secoli le testimonianze sulla cucina della nostra terra diventano più rare. Le ricette continuano certamente a tramandarsi nelle case, nei monasteri e nelle cucine dei palazzi nobiliari, ma solo di rado vengono fissate sulla carta.

Per ritrovare un patrimonio gastronomico scritto dobbiamo compiere un balzo di quasi duemila anni e arrivare nella Cassano del Settecento, dove un'importante testimonianza ci è offerta dai manoscritti della duchessa Laura Serra, conservati nell'Archivio della famiglia Serra di Cassano.

Non si tratta di un libro di cucina destinato alla pubblicazione, ma di un vero quaderno di lavoro. Accanto alle ricette trovano posto preparazioni dolci e salate, conserve, liquori, rimedi domestici, profumi e perfino ricette per l'inchiostro, per la pulizia e per la cura della persona. È uno spaccato autentico della vita quotidiana in una grande casa aristocratica del Regno di Napoli.

Sfogliando quelle pagine si scopre una cucina che, pur appartenendo a una famiglia nobile, appare sorprendentemente vicina alla tradizione popolare. Vi troviamo la pizza cresciuta, le pagnottine cresciute, i susamelli, la cassata, le paste reali con cioccolata, ma anche la preparazione della conserva di pomodoro in bottiglia, diversi rosoli, ratafià, elisir e liquori aromatici.

Naturalmente sono trascorsi molti secoli dalla Magna Grecia. Nel frattempo il mondo è cambiato. Dall'America sono arrivati il pomodoro, il cacao, il peperoncino e altri prodotti destinati a trasformare profondamente la cucina europea. Eppure, leggendo quelle ricette, si percepisce come alcuni elementi fondamentali siano rimasti immutati: il pane continua ad occupare un posto centrale, l'olio d'oliva resta il principale condimento, il miele è ancora presente nei dolci, mentre ricotta, formaggi, mandorle, fichi, noci e vino rappresentano ingredienti familiari.

Più che una rottura, sembra una lenta evoluzione. Le ricette si arricchiscono di nuovi sapori, ma conservano l'impronta della tradizione mediterranea costruita nei secoli precedenti.

È interessante osservare come il manoscritto della duchessa Laura Serra non distingua nettamente ciò che oggi chiameremmo cucina, farmacia e cosmesi. Nello stesso quaderno convivono la ricetta della cassata, quella del rosolio di caffè, un elisir di lunga vita, un'acqua di colonia, una polvere per i denti e perfino la preparazione dell'inchiostro. Per una famiglia del Settecento, la casa era un piccolo universo autosufficiente, nel quale il sapere domestico comprendeva alimentazione, salute e vita quotidiana.

Questi manoscritti hanno anche un altro grande pregio: ci ricordano che la storia della cucina non appartiene soltanto ai grandi cuochi o alle tavole dei principi. Essa vive soprattutto nei gesti ripetuti ogni giorno, nelle ricette annotate a margine di un quaderno, nei consigli tramandati da una generazione all'altra. È proprio da queste pagine che possiamo ricostruire il lungo viaggio della nostra alimentazione.

E forse la domanda con cui abbiamo aperto questo articolo trova qui una prima risposta. Quanto della cucina della Magna Grecia è arrivato fino a noi? Molto, probabilmente più di quanto siamo portati a credere. Non ritroviamo gli stessi piatti, ma riconosciamo gli stessi ingredienti, gli stessi profumi e, soprattutto, la stessa idea di una cucina profondamente legata alla terra, alle stagioni e alla convivialità.

Sono sicuro di aver suscitato la vostra curiosità. Per il momento, però, fermiamoci qui. Questo è stato soltanto un primo viaggio nel mondo della gastronomia dell'antica Sibari e della Magna Grecia. Se avrete voglia di accompagnarmi, continueremo insieme questo viaggio tra storia, cultura e sapori, andando alla scoperta di ricette dimenticate, curiosità e tradizioni che ancora oggi sopravvivono nelle cucine della Sibaritide.

Nel prossimo appuntamento entreremo nella cucina della duchessa Laura Serra e, attraverso i suoi preziosi manoscritti, scopriremo come molte ricette della tradizione abbiano attraversato i secoli, trasformandosi senza perdere il loro legame con il territorio. Sarà l'occasione per confrontare quelle preparazioni con i piatti che ancora oggi portiamo sulle nostre tavole e riscoprire un patrimonio gastronomico che continua a vivere nelle cucine delle nostre case.

A presto...

(Fine della prima puntata)

Immagine creata con l'aiuto dell'AI