"Dal pane dei Messapi alla Pizza cresciuta della duchessa Laura Serra."

Nel precedente articolo abbiamo iniziato un viaggio attraverso la storia della cucina della Sibaritide, cercando di capire quanto della Magna Grecia sia ancora presente sulle nostre tavole. Abbiamo scoperto che molti alimenti fondamentali – olio d'oliva, miele, legumi, fichi, mandorle, vino e pesce – continuano ancora oggi a far parte della nostra alimentazione.

Ma se esiste un alimento capace di raccontare meglio di ogni altro la storia della nostra civiltà, questo è certamente il pane.

Non è soltanto un cibo. È un simbolo. Accompagna la vita dell'uomo mediterraneo da migliaia di anni, attraversando civiltà, dominazioni e culture diverse senza perdere il suo valore.

Il pane nella Magna Grecia

Gli autori dell'antichità ci raccontano che proprio nelle città della Magna Grecia la panificazione raggiunse livelli di grande raffinatezza. Non esisteva un solo tipo di pane, ma una sorprendente varietà di preparazioni.

Si preparavano pani con olive, con semi di sesamo, con papavero, anice e cumino; altri erano arricchiti con formaggio o con olio d'oliva. La fertile pianura della Sibaritide e le altre terre della Magna Grecia producevano frumento in abbondanza, consentendo una qualità del pane che gli stessi Greci consideravano superiore a quella della madrepatria.

Archestrato di Gela e Ateneo di Naucrati ricordano più volte il pregio dei pani dell'Italia meridionale, segno che la panificazione era già considerata una vera arte.

Una curiosità linguistica

Anche la parola pane nasconde una storia affascinante.

Il termine italiano deriva dal latino panis, ma alcuni studiosi hanno osservato che i Romani potrebbero aver accolto questa denominazione dai Messapi, popolazione dell'antica Puglia, che chiamava il pane panos. L'ipotesi non è unanimemente accettata dagli studiosi, ma testimonia gli intensi rapporti culturali che esistevano tra i popoli dell'Italia meridionale e le colonie della Magna Grecia.

È un piccolo dettaglio linguistico che ci ricorda come anche le parole, proprio come le ricette, viaggino insieme agli uomini.

Un salto di duemila anni

Lasciamo ora i forni della Magna Grecia ed entriamo nelle cucine di Palazzo Serra, nella Cassano del Settecento, ma anche nei piccoli forni disseminati tra i vicoli dei quartieri popolari, che una volta alla settimana venivano accesi per mettere a disposizione delle famiglie del vicinato il calore necessario a cuocere il pane preparato in casa.

A Matera questa antica consuetudine è divenuta uno degli elementi più caratteristici della cultura cittadina, ma il "vicinato" – o, come si diceva da noi, u vicinanz – era una realtà diffusa in gran parte del Mezzogiorno. Era un modo di vivere fondato sulla collaborazione reciproca, grazie al quale nessuno rimaneva senza forno e senza pane.

Fra i manoscritti della duchessa Laura Serra, conservati nell'Archivio Serra di Cassano, compare una ricetta dal titolo semplice ma ricco di significato:

Pizza cresciuta.

Poche righe, pochi ingredienti:

• mezzo rotolo di criscito;
• un rotolo di farina;
• otto uova;
• un quarto di sugna.

Poi la ricetta prosegue con un'indicazione che oggi quasi ci commuove nella sua semplicità: "...ci vogliono quattro o cinque ore di crescenza..." Non esistevano lieviti industriali, non esistevano impastatrici. Esisteva il criscito, il lievito madre custodito gelosamente nelle case e tramandato da una generazione all'altra, il tempo faceva il resto.

Una ricetta ancora viva

La ricetta continua spiegando che l'impasto veniva disposto nella teglia alternandolo con provola e prosciutto, prima di essere lasciato nuovamente a lievitare. Leggendola oggi è quasi inevitabile pensare alle numerose focacce ripiene che ancora caratterizzano la cucina calabrese.

Non possiamo affermare con certezza che esista una discendenza diretta, ma è difficile non cogliere una forte somiglianza con alcune preparazioni tradizionali della nostra regione.

Fra queste preparazioni possiamo ricordare le diverse "pitte" ripiene della tradizione calabrese, che cambiano nome e ripieno da paese a paese. In alcune zone della Sibaritide si preparavano con cicoria selvatica, salsiccia, olive, formaggi o verdure di stagione..

Fra queste spicca la Pitta 'nchiusa, nome che in molte aree della Calabria identifica una pasta lievitata racchiudente un ripieno. Oggi le varianti sono numerose: alcune sono dolci, altre salate. Nella Sibaritide non mancavano versioni farcite con cicoria selvatica, salsiccia, olive, formaggi o verdure di stagione, preparazioni che ancora oggi compaiono sulle tavole delle famiglie durante le festività o nelle occasioni conviviali.

Più che parlare della stessa ricetta, è forse più corretto parlare della stessa idea di cucina: una pasta semplice che racchiude ciò che la terra e la stagione offrono.

Una tradizione tutta cassanese

A Cassano Ionio il termine Pitta 'nchiusa ha conservato un significato diverso da quello oggi più noto nel Cosentino, dove indica soprattutto un dolce di origine arbëreshe.

Nella tradizione cassanese, infatti, la Pitta 'nchiusa era una preparazione dolce/salata, farcita con ingredienti semplici ma sostanziosi: cicoria di campo o bietola e uva passa, più tardi a piacimento si aggiungeva salsiccia, olive, formaggi o altri prodotti disponibili secondo la stagione.

Nei paesi di tradizione arbëreshe, invece, la preparazione si è evoluta soprattutto in versione dolce. Le testimonianze orali ricordano però che, in passato, era diffusa anche una variante salata chiamata "ariganata", preparata con un impasto robusto e un ripieno saporito. Era il cibo ideale per i contadini che trascorrevano anche più giorni nelle campagne, dormendo nei pagliari, le caratteristiche costruzioni rurali utilizzate come ricovero durante i lavori agricoli. Facile da trasportare, nutriente e capace di conservarsi a lungo, rappresentava un pasto completo per chi lavorava lontano da casa. Forse non sapremo mai se esista un legame diretto con la Pizza cresciuta della duchessa Laura Serra. Tuttavia, è difficile non cogliere un filo comune: quello delle grandi paste lievitate ripiene, nate per valorizzare gli ingredienti disponibili e destinate a nutrire intere famiglie o chi trascorreva lunghe giornate nei campi.

Il tempo come ingrediente

La differenza più grande fra quella cucina e la nostra, forse, non sta negli ingredienti sta nel tempo.

Oggi siamo abituati alla fretta. Nel Settecento una lievitazione di cinque ore era del tutto normale. L'impasto seguiva il ritmo del fuoco, delle stagioni e dell'esperienza di chi lo preparava e la pazienza era un ingrediente importante quanto la farina.

Un filo che non si è spezzato

È proprio questo l'aspetto più affascinante di questi antichi manoscritti. Non ci consegnano soltanto delle ricette, ci raccontano un modo di vivere.

Molti dei gesti descritti dalla duchessa Laura Serra sono rimasti immutati fino a pochi decenni fa nelle case della Sibaritide: il lievito madre conservato con cura, il pane preparato una volta alla settimana, il forno a legna acceso per cuocere insieme pane, focacce e pizze ripiene. Le ricette cambiano, gli ingredienti si trasformano, ma il legame tra il pane e la famiglia continua ad attraversare i secoli. Forse è proprio questa la più grande eredità della cucina della Magna Grecia, non un piatto preciso, ma una cultura del cibo fondata sulla semplicità, sulla condivisione e sul rispetto dei prodotti della terra.

Arrivederci alla terza puntata

Nel prossimo appuntamento lasceremo il forno per entrare nel mondo dei dolci della duchessa Laura Serra. Scopriremo come la sua cassata, i susamelli e le paste reali raccontino una storia fatta di miele, ricotta, mandorle e spezie, ingredienti che uniscono la tradizione mediterranea alle influenze arabe e spagnole.

A presto!