Dal miele e dal sesamo dei Greci ai susamelli della duchessa Laura Serra e alla giurgiulena delle nostre case

Nelle prime due puntate di questo viaggio abbiamo parlato di pane, di criscito, di Pizza cresciuta e di quelle preparazioni che, passando di generazione in generazione, hanno continuato a vivere nelle cucine della Sibaritide.

Questa volta lasciamo il forno del pane e ci occupiamo di qualcosa di più piccolo, ma forse ancora più curioso: il dolce.

Non quello delle moderne pasticcerie, fatto di creme, glasse e decorazioni elaborate, ma il dolce che nasceva nelle case utilizzando pochi ingredienti: farina, miele, semi, frutta secca e qualche spezia. Proprio qui il nostro viaggio ci riporta ancora una volta molto indietro nel tempo.

Prima dello zucchero c'era il miele

Quando pensiamo alla cucina dell'antica Grecia dobbiamo ricordare che lo zucchero, così come lo conosciamo oggi, non faceva parte della normale alimentazione.

Il grande dolcificante del Mediterraneo antico era il miele.

Con il miele si potevano addolcire farine e cereali, legare semi e frutta secca, preparare focacce, frittelle e dolci destinati tanto alla tavola quanto alle occasioni festive e religiose. Tra gli ingredienti che ricorrono nelle fonti antiche ce n'è uno che ci interessa particolarmente: il sesamo.

E qui comincia un viaggio sorprendente, perché miele e sesamo, insieme alla frutta secca, sono ancora oggi protagonisti di alcuni dei dolci più semplici della tradizione calabrese.

I dolci degli antichi Greci

Le fonti che ci parlano della gastronomia greca sono avare di ricette dettagliate, ma Ateneo di Naucrati, nei suoi Deipnosofisti, conserva diverse testimonianze preziose.

Fra queste troviamo gli enkrides, dolci cotti nell'olio e poi conditi con il miele.

Una preparazione che, letta oggi, ci fa pensare immediatamente alla grande famiglia delle nostre paste fritte festive, quelle che in Calabria vengono preparate in tante forme e con nomi diversi e che spesso, una volta cotte, vengono completate con miele o vincotto.

Ancora più interessante è il caso delle sēsamides, descritte da Ateneo come dolci di forma rotonda preparati con miele, sesamo tostato e olio.

Qui il collegamento con la nostra tradizione diventa davvero curioso perché basta pronunciare una parola: giurgiulena.

La giurgiulena: un sapore antico ancora vivo

Ancora oggi, in Calabria, soprattutto nel periodo delle feste, si prepara la giurgiulena, una sorta di croccante nel quale il protagonista è il sesamo, legato dal miele e accompagnato, secondo le diverse tradizioni familiari, da pochi altri ingredienti.

Non possiamo naturalmente affermare che la giurgiulena sia la stessa preparazione delle antiche sēsamides.

Sarebbe una conclusione troppo facile e soprattutto non dimostrabile. Ma possiamo osservare una cosa che, a mio avviso, è ancora più interessante: la combinazione fondamentale è la stessa.

Sesamo, Miele, Calore e pochi altri ingredienti.

Non è la ricetta identica ad essere sopravvissuta. È piuttosto una certa idea del dolce, costruita intorno a prodotti semplici e facilmente conservabili.

La Gastris: un dolce che sembra quasi moderno

Ancora più sorprendente è la gastris, una specialità cretese ricordata da Ateneo e attribuita a una ricetta di Crisippo di Tiana.

La preparazione prevedeva una parte interna scura ottenuta con frutta secca, semi di papavero, miele e pepe, racchiusa fra due strati di sesamo amalgamato con miele.

A leggerla oggi sembra quasi di trovarsi davanti a un antenato della nostra giurgiulena o della cubbaita.

Anche in questo caso, però, bisogna evitare conclusioni troppo nette.

Non possiamo dire che la cubbaita calabrese o siciliana discenda direttamente dalla gastris.

Possiamo invece constatare una straordinaria affinità nella scelta degli ingredienti e soprattutto nella tecnica: semi e frutta secca legati dal miele per ottenere un dolce compatto, energetico e facilmente conservabile.

È un esempio perfetto di ciò che stiamo cercando in questa nostra serie.

Non la ricetta rimasta immutata.

Ma la memoria di un modo di mangiare.

E adesso torniamo a Cassano

Dopo questo lungo viaggio nel mondo greco, facciamo un salto di quasi duemila anni e torniamo nella Cassano del Settecento.

Nei manoscritti della duchessa Laura Serra, conservati nell'Archivio Serra di Cassano, troviamo infatti i susamelli.

Il nome stesso richiama il sesamo e la preparazione appartiene a quella categoria di dolci domestici nei quali pochi ingredienti vengono trasformati, attraverso il calore e la lavorazione, in qualcosa di destinato alla festa.

La ricetta della duchessa utilizza miele, farina e aromi, secondo la consuetudine della cucina del tempo.

Non abbiamo davanti una preparazione elaborata da pasticceria.

Abbiamo un dolce semplice.

Ed è proprio questa semplicità ad interessarci.

Susamelli, giurgiulena e antichi dolci greci

A questo punto possiamo mettere idealmente tre preparazioni una accanto all'altra:

le sēsamides greche, preparate con sesamo, miele e olio;

i susamelli della duchessa Laura Serra, nei quali ritroviamo la tradizione del dolce domestico basato su ingredienti semplici;

la giurgiulena calabrese, nella quale ancora oggi sesamo e miele costituiscono la base della preparazione. Non sono la stessa ricetta, non dobbiamo trasformare una suggestiva somiglianza in una certezza storica, ma il confronto è affascinante.

Ci mostra come alcuni ingredienti possano attraversare culture e secoli, cambiando forma ma conservando una parte della loro identità.

Il dolce delle feste

C'è poi un altro elemento che accomuna la cucina antica a quella delle nostre nonne.

Il dolce non era necessariamente un alimento quotidiano.

Era spesso il dolce della festa.

Si preparava quando arrivava il Natale, la Pasqua, una ricorrenza religiosa, un matrimonio oppure quando in casa arrivavano ospiti.

Ed è proprio per questo che acquistava un valore particolare perché la preparazione coinvolgeva spesso tutta la famiglia: le donne lavoravano gli impasti, tostando i semi e preparando il miele; i bambini osservavano e aspettavano il momento dell'assaggio. Il dolce non era soltanto qualcosa da mangiare. Era un momento della vita familiare.

Pochi ingredienti, molta fantasia

Se guardiamo oggi le vetrine delle pasticcerie, possiamo avere l'impressione che per preparare un dolce servano decine di ingredienti.

La cucina antica e quella delle nostre nonne ci raccontano qualcosa di diverso.

Farina, Miele, Sesamo, Mandorle, Noci, Fichi, Spezie.

Con questi pochi elementi si potevano creare preparazioni molto diverse.

La fantasia sostituiva spesso la disponibilità economica.

E il risultato era una cucina semplice, ma tutt'altro che povera di gusto.

Un filo che attraversa i secoli

Eccoci quindi di nuovo alla domanda che accompagna questa serie:

quanto della cucina della Magna Grecia è arrivato fino alle nostre case?

Forse non dobbiamo cercare la risposta nei nomi delle ricette.

Dobbiamo cercarla negli ingredienti e nei gesti.

Il miele che dolcifica. Il sesamo che viene tostato. La frutta secca che viene pestata. La farina che viene impastata. Il calore che trasforma tutto.

Questi gesti appartengono a una storia molto più lunga delle singole ricette.

Dai dolci ricordati dagli autori greci ai susamelli della cucina settecentesca di Laura Serra, fino alla giurgiulena che ancora oggi possiamo trovare sulle tavole calabresi, non possiamo parlare di una linea diretta e ininterrotta.

Possiamo però riconoscere una trama mediterranea, fatta di ingredienti, tecniche e gusti che nel corso dei secoli hanno continuato a incontrarsi, trasformarsi e sopravvivere.

Ed è forse proprio questa la cosa più affascinante.

Perché qualche volta, dietro un dolce semplice preparato nella cucina di casa, può nascondersi una storia molto più antica di quanto immaginiamo.

Arrivederci alla quarta puntata

Nel prossimo appuntamento torneremo ancora una volta nelle cucine della famiglia Serra, ma cambieremo completamente prospettiva. Parleremo di rosoli, ratafià ed elisir, scoprendo come nelle antiche case si preparassero non soltanto i cibi, ma anche le bevande da offrire agli ospiti e quei curiosi preparati destinati alla cura della persona.

Anche lì, probabilmente, troveremo qualche sorpresa.

A presto!